Comment fonctionne la cuisson par pierre réfractaire ?

L’utilisation de la pierre réfractaire pour faire cuire les aliments remonte à plusieurs siècles de cela en Égypte. Possédant d’excellentes propriétés, elle est utilisée de nos jours dans plusieurs pays notamment en France pour la cuisson des aliments faits à base de farine. Comment fonctionne la cuisson avec cette pierre pour le moins singulière ? On vous dit tout ce qu’il y a à savoir sur le sujet.

La pierre réfractaire, de quoi s’agit-il ?

La pierre réfractaire n’est rien d’autre qu’une pierre en terre cuite qui a été travaillée et séchée pour détenir toutes les propriétés qu’on lui connaît. Les pierres de bonne qualité sont faites pour l’essentiel d’argile et de chamotte qu’on mélange avec de l’eau de manière à obtenir une pâte homogène. Bien travaillée, cette dernière sera par la suite cuite à une température très élevée qui avoisine les 1200 degrés Celsius.

C’est ce passage au four de la pierre de cuisson qui lui permet d’emmagasiner suffisamment de chaleur pour ensuite la retransmettre aux aliments. De nos jours, cette pierre est directement encastrée dans les fours par certains fabricants. Il est toutefois possible d’en avoir à part entière pour un usage domestique ou professionnel, par exemple les pierres Omniflamme connues pour être de très bonne qualité.

La pierre réfractaire, le principe de cuisson

Le fonctionnement de la pierre réfractaire est le même, peu importe le type de four. Elle retient et transmet aux aliments la chaleur de manière homogène, garantissant ainsi une excellente cuisson. On note toutefois quelques différences selon que le four soit électrique ou à gaz, ou qu’il soit un four à bois. Dans le premier cas le four devra être préchauffé une trentaine de minutes entre 275 et 300 degrés Celsius. Dans le second cas tout dépendra de l’ampleur des flammes produites par le bois.

Qu’il s’agisse d’un four de type électrique ou gaz ou d’un four à bois, la pierre réfractaire doit être placée au niveau de l’étage supérieur. Ainsi, le feu fait à l’étage inférieur pourra chauffer la pierre de cuisson par le dessous. Pour garantir une cuisson rapide, il faut cependant faire attention à choisir la bonne épaisseur de pierre. Des conseils sont donnés à ce sujet sur Les Histoires de Léa. Bien utilisé, cet accessoire garanti la réussite de diverses préparations.

La pierre réfractaire, les utilisations possibles

La pierre réfractaire est généralement utilisée pour la cuisson des aliments à base de farine. De nombreux professionnels s’en servent dans la cuisson du pain. Son utilisation la plus courante reste cependant la cuisson de la pizza dont vous trouverez des idées de recettes ici. En restituant la chaleur emmagasinée elle permet d’obtenir une cuisson parfaite, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.

En effet, avec la pierre de cuisson il devient évident d’obtenir une pâte croustillante à l’extérieur sans risque de la brûler, et moelleuse à l’intérieur. Cette pierre peut également servir dans la cuisson des tartes, mais aussi de différentes garnitures. Ces dernières auront d’ailleurs meilleur goût. La cuisson prenant moins de temps, elles restent fraîches et conservent toute leur saveur.

La pierre réfractaire est un accessoire dont les professionnels ne se passent plus, car leur permettant de réussir pain, pizza et divers autres aliments faits à base de farine. Étant aussi disponible pour un usage domestique, c’est actuellement la manière idéale d’obtenir une cuisson à la fois tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.